Milho ideal para cada receita? Conheça cinco curiosidades sobre as comidas juninas

Escolha dos ingredientes que dominam as mesas está ligada à sazonalidade

Não tem jeito: até quem não gosta de São João dificilmente resiste aos quitutes juninos. Dominada pelo milho e pelo amendoim, com a parceria forte de outros como aipim, laranja e jenipapo, a culinária típica desse período tem uma razão para esse protagonismo. Além disso, quem entende do assunto garante que todas as delícias podem ser degustadas sem culpa.

Não é por acaso que esses são os principais ingredientes, segundo a nutricionista Edneia Passos, professora da Escola Bahiana de Medicina. "A gente tem que resgatar esse processo de sazonalidade dos alimentos. Eles têm suas épocas para serem colhidos, para darem frutos. E, nesses festejos de junho, está esse grupo: amendoim, laranja, milho", cita. O aipim, que está presente também na forma de puba - ou carimã, dependendo da região do estado -, apesar de ser visto ao longo de todo o ano, também é um dos destaques da colheita.

O resultado é que tudo na mesa junina é fresco, como aponta o chef confeiteiro Luan Moura, professor do Instituto Gastronômico das Américas. Nas cidades do interior, principalmente, existe tradição de bolos caseiros feitos de forma artesanal. As receitas de milho, por exemplo, são feitas com as espigas e doces, bolos e licores em geral vêm com itens colhidos nas próprias fazendas.

"Engraçado que essa é uma cultura que há algum tempo está em voga: trabalhar com ingredientes sazonais, que têm baixo custo e estão no ápice de sua qualidade em preparações que valorizem o ingrediente, além de dar aquele aconchego. Afinal de contas, qual nordestino não se lembra da fartura das mesas das festas juninas?", argumenta.

Esse também não é o momento de se privar. Com equilíbrio, é possível aproveitar de todos os pratos típicos. Essa preocupação com calorias, inclusive, é que pode atrapalhar quem segue algum plano alimentar com objetivos específicos, como explica a nutricionista Ana Carolina Barbosa. "O São João é uma época do ano. Não vai ser uma festa que vai estragar a sua evolução", reforça. De acordo com ela, é a restrição que gera compulsão. "Quanto mais a gente se priva, mais sente desejo. Por isso, a conduta é comer, mas em momentos certos".

1. Amendoim ajuda na dieta?

O fato de derivados de amendoim aparecerem com frequência em itens que caíram no gosto dos ‘marombas’ ajuda a dar uma noção: ele é mesmo uma oleaginosa com alto valor proteico. Como todas as oleaginosas, contudo, também é um alimento calórico, como lembra a nutricionista Ana Carolina Barbosa.

Por isso, a quantidade vai depender do objetivo de cada paciente. As versões torradas também podem instigar a pessoa a comer mais. Por isso, o amendoim cozido pode ser a melhor opção em muitos casos. Quando comido em excesso, amendoim pode causar até diarreia.

"Mas a gente não pode só olhar como se fosse só proteína e carboidrato. Tem que aproveitar os momentos em família sem dieta, mas claro que com moderação. As pessoas precisam aproveitar mais esses momentos, ao invés de focar em contar calorias. Assim, a vida saudável pode ser seguida de uma forma muito mais leve", diz.

2.  O bolo desanda se mais de uma pessoa mexer?

Era um ditado comum - e até uma regra em algumas famílias, principalmente em cidades do interior do estado: apenas uma pessoa pode mexer o bolo, no momento do preparo. Se mais de uma pessoa batesse a massa, a receita desandava.

Agora imagine que isso costumava ser dito em meio a reuniões de família para produzir os quitutes da festa, um hábito que ainda é preservado por alguns até os dias atuais.

"Hoje, sabemos que isso não existe. Porém, acredito que era um meio de tentar manter as tradições sem nenhuma alteração. De fato, as comidas dessa comemoração são recheadas de receitas familiares e cada lar tem seu menu cheios das melhores receitas secretas", diz o chef confeiteiro Luan Moura. Além disso, mais um aviso aos festeiros: mexer o bolo com uma colher de pau também não garante que o resultado seja melhor.

3. Existe um tipo de milho melhor para cada coisa?

Há quem consiga identificar o tipo de milho que serve mais para uma pamonha e diferenciá-lo daquele que é melhor para ser assado na brasa ou para fazer mingau, de acordo com a maturação do grão. Só que esse conhecimento não está descrito em livros.

Ele é empírico, segundo o historiador e chef Elmo Alves, professor de gastronomia da Unifacs. "A cozinha junina tem muita técnica. Embora pareça fácil, porque nós encontramos muito receituário pela internet hoje, é uma cozinha que se você realmente não tiver o conhecimento de como preparar, entender e reconhecer o produto, você se perde completamente", diz.

A técnica envolve saberes ancestrais. "Não é como uma receita de arroz. O que há de diferente dos quitutes juninos é que, por mais que as receitas sejam parecidas, a gente vai ter um toque ligado à família".

4. Os bolos juninos ‘engordam’?

Se os bolos costumam ser apontados como vilões da dieta por alguns, é importante ter mais cautela com as receitas desse período. "Muita gente atrela bolo a uma preparação única de farinha e fermento. Mas a maioria desses que comemos no São João não leva farinha de trigo", pondera a nutricionista Edneia Passos.

A massa é com o próprio ingrediente. Por isso, é possível desconstruir a ideia de que bolo ‘engorda’. "Por mais que vá fornecer calorias para a gente, as características nutricionais são diferentes de um bolo com farinha de trigo e achocolatado".

Da mesma forma, não se deve demonizar o glúten, como ressalta a nutricionista Ana Carolina Barbosa. Essa proteína costuma aparecer em alimentos como os bolos, mas não precisa ser evitado por quem não tem a doença celíaca. "Se a pessoa não tiver contraindicação, vai tirar uma comida afetiva por terrorismo nutricional?" argumenta a profissional.

5. Por que a festa junina tem tanto doce?

Bolos, paçoca, maçã do amor, mungunzá, pamonha, canjica, bala de jenipapo, licores... Não tem jeito. O sabor doce é protagonista dos festejos de São João. Esse aspecto tem a ver com as técnicas de preservação e conservação de alimentos.

Fazer doces de frutas era uma das formas de conseguir isso, de acordo com a nutricionista Edneia Passos, professora da Bahiana. "O advento da geladeira é algo recente na humanidade. Salgar os alimentos e fazer doces eram uns dos recursos mais usados", afirma.

Além disso, se voltarmos mais na história do Brasil, esse domínio doce remonta à herança colonial da cana, segundo o chef e historiador Elmo Alves, professor de gastronomia da Unifacs. "O cultivo foi no litoral nordestino. E essa cultura do açúcar nos faz termos uma predileção por doce".

O projeto São João 2024 é uma realização do jornal Correio com apoio do Sicoob