Grãos superiores: café baiano conquista excelência e se destaca no mercado

Saiba por que o café especial produzido na Chapada Diamantina tem 11 marcas no ranking dos 30 melhores cafés do país

Altitude, clima favorável e manejo. Essas são só algumas condições que colocaram 11 marcas de café produzidos na Chapada Diamantina na lista dos 30 melhores cafés do Brasil. Realizada pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) em parceria com a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (ApexBrasil) e a Alliance for Coffee Excellence (ACE), a Cup of Excellence acontece anualmente e é considerada o ‘oscar’ dos cafés especiais. 

A posição de destaque do estado no principal concurso de qualidade do mundo é um exemplo de como o mercado de café especial baiano vem aprimorando técnicas e se tornando cada vez mais famoso por onde passa.  Entre as marcas baianas que alcançaram essa excelência  -  todas do município de Piatã - está a Fazenda Tijuco (nota 91,40), tetracampeã da competição ao conquistar o título de melhor café nos anos de 2009, 2014, 2015 e 2022.  

Também se destacaram no ranking o Sítio Bonilha que levou o 2º lugar (nota 90,59), a Fazenda Gerais, Fazenda Divino Espirito Santo, Sítio São Sebastião, Sítio Entre Vales, Córrego Seco, Fazenda Capão, Fazenda Cerca de Pedras São Benedito, Fazenda Ouro Verde e a Fazenda Campo Alegre. 

Mas o que torna o café baiano tão especial? Quem explica  é o curador da Feira Baiana de Cafés Especiais, que acontece no próximo dia 20 de maio, Otto Maia. “Os cafés baianos têm sido cada vez mais procurados nacional e internacionalmente, com resultados de destaque nos últimos concursos realizados no país. Já somos valorizados lá fora, mas na maior parte vendemos a matéria-prima. Agora precisamos nos valorizar, aumentando nosso consumo de café especial torrado, pois assim os produtores têm condições de agregar ainda mais valor ao que produzem”, opina o especialista em cafés especiais.  

A principal tendência no mercado de cafés especiais é garantir cada vez mais o respeito em toda a cadeia produtiva. “Ou seja, a rastreabilidade do produto, ter identificado no pacote de onde vem o café, quem torrou, quem plantou, o nome da fazenda onde ele foi cultivado, se há responsabilidade ambiental e social nesses processos”, complementa.    

A próxima Cup of Excellence só deve abrir as inscrições no início do segundo semestre, porém, muitos produtores baianos ainda colhem os frutos positivos desse reconhecimento e  já se preparam para a edição 2023.  Em setembro, os cafés especiais que concorrem enviam as amostras que passam por uma pré-seleção. No mês seguinte, acontece a fase nacional, onde especialistas do Brasil classificam as 50 melhores amostras. Na fase seguinte, os especialistas internacionais provam os cafés e escolhem os melhores. As marcas participam ainda de um leilão internacional que na última edição chegou a render rende R$ 1,22 milhão a produtores brasileiros.  

O café especial é aquele que atinge, pelo menos, 80 pontos na escala de pontuação da Metodologia de Avaliação Sensorial da SCA (Specialty Coffee Association), que vai até 100. Nessa avaliação contam atributos como a fragrância/aroma, uniformidade, ausência de defeitos, doçura, sabor, acidez, corpo, finalização, harmonia, conceito final – esse último se refere a impressão geral atribuída pelo classificador.  No leilão mais recente, o café produzido por Antonio Rigno de Oliveira Filho, na Fazenda Tijuco, em Piatã,  uma saca leiloada por R$ 29 mil, o que só demostra a dimensão do potencial da região não apenas produzir um café de qualidade, mas, principalmente, em agregar cada vez mais valor ao produto.

“Meu sogro Antônio Rigno já produzia há 40 anos, na cidade de Piatã, o café convencional, ou seja, de commodities. Foi em 2000 que começamos a produção de cafés especiais. De lá para cá, a gente sente que a cada ano é um setor que cresce bastante. E Piatã por ser pequena, produzir pouco e ter uma qualidade excepcional, o nosso café especial está sempre em alta no mercado. Não tem nenhum produtor na região que venda uma saca por menos de R$ 2 mil”, destaca o sócio proprietário da Cafeteria Rigno, em Vitória da Conquista, Candido Rosa.

A produção da Fazenda Tijuco é, em média, 1.500 sacas de café por ano em 80 hectares. A Rigno Café, inclusive, já está se preparando para a competição esse ano. “O objetivo é manter essa média e focar na qualidade.“Tudo  é muito cuidadoso. Isso que torna o café diferente. A  localização geográfica de Piatã, a altitude, o clima já são fatores importantes, porque ter os dias mais quentes e as noites mais frias  ajudam na maturação do grão. E aí, juntamos essas condições, a todo processo, desde a produção da muda à secagem para alcançar esse padrão de qualidade”.  Além das cafeterias já instaladas em Piatã e Vitória da Conquista, a pretensão agora da marca é instalar ainda esse ano uma nova unidade em Salvador até o final do ano. “Quando falamos de café especial, o paladar não retroage. Quem começa a tomar café especial não volta para o café comum. Ela começa a sentir várias notas sensoriais e começa a entender melhor e apreciar o café. Queremos levar para Salvador uma cafeteria modelo que possa dar ainda mais destaque a marca. A nossa pretensão é atender muito bem o mercado da Bahia para depois ir para fora”, complementa Rosa.  

Na rota dos cafés especiais Para o proprietário da Fazenda Divino Espírito Santo, Michael Freitas de Alcantara, outro atributo que transformou o café da Bahia no que ele é hoje é o pioneirismo dos pequenos produtores da Chapada, junto com os esforços de ter a qualidade desse café reconhecida. Também produtor do município de Piatã,  Alcantara afirma que hoje, a produção da marca Café gourmet CGP é  em torno de 500 sacas e ela chega a crescer  em torno de 15% ao ano.  “Começamos a focar mesmo. Encontrar pessoas renomadas, agrônomos, técnicos e toda coisa começou a acontecer em Piatã. O pioneirismo mesmo. As variedades que temos hoje é resultado de muita pesquisa e persistência. Descobrimos nossa técnica, o nosso jeito de fazer. Quem colocou a Bahia no cenário de cafés especiais foram os pequenos produtores de Piatã. Uma luta árdua nossa”, conta.  A Chapada se tornou um celeiro de grãos de alto padrão. “Somos pequenos, ousados e temos valor agregado com pontuação alta. E isso pode ser ainda melhor. É preciso que os governantes venham aqui e ajudem os outros municípios a produzir.  Acreditar na produção de cafés especiais como eu acreditei. Quando se pensa em qualidade, o café de Piatã está lá no topo”. 

O Café gourmet CGP foi três vezes campeão do Prêmio da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic). A marca deve lançar ainda esse ano microlotes de cafés exóticos. “As pessoas gostam do que é bom  e depois que prova não volta atrás. Isso é notório. Não bebe mais outro e paga o preço por isso. Hoje, o consumidor está querendo entender a qualidade  do que ele compra”, opina Alcantara.  

Novas regiões Outra cidade que está despontando na produção de cafés especiais no estado é o município de Planalto de Vitória da Conquista. Produtor da Fazenda Sol Nascente, Fabio Gonçalves Piraja, ele iniciou algumas experiências na qualidade do café há três safras tentando mudar os processos.  “Já estamos conseguindo alcançar algum sucesso. Ainda não participamos de concursos, mas nossos cafés estão chegando a várias cafeterias do país. Temos clientes em Fortaleza, Maceió, Niterói, por exemplo”, diz.  Desde de 1976, a Fazenda Sol Nascente sempre teve a produção voltada para commodities. “Meu pai José Piraja Ribeiro iniciou o plantio da primeira área nossa. A produção sempre foi voltada para produtividade. O mercado não pagava qualidade. O pouco que pagava não valia a pena o esforço. Eu morei quase 30 anos fora de Conquista e ao voltar trouxe a ideia de trabalhar com qualidade na produção. A região do Planalto tem um enorme potencial. Os produtores que estão investindo em qualidade têm conseguido muito retorno”. 

Quem consome café especial está sempre em busca de algo diferente. “No último ano nós sentimos a necessidade de além de produzir os grãos especiais também comercializá-los torrados. Temos um público crescente que busca a qualidade, que procura novidade e os grãos bem cuidados que nos entregam sabores e aromas espetaculares. Muitos produtores buscam novos ‘sabores’ trabalhando a fermentação do café no pós-colheita. Nós mesmos realizamos alguns processos nesse sentido”, completa.  

Atualmente, o Brasil é o maior produtor de café do mundo, sendo responsável por suprir cerca de 40% da demanda internacional e ocupar o lugar de 2º maior consumidor de café do planeta. Em 2022 foram exportadas cerca de 2,2 milhões de toneladas de café para mais de 100 países.  

Já a Bahia está entre os quatro maiores produtores do país, com previsão de atingir um crescimento de 0,6%, com a produção de 3,6 milhões de sacas beneficiadas de café na safra de 2023, conforme números divulgados pela Companhia Nacional de Abastecimento (Conab).   Nos últimos oito anos, por meio da Companhia de Desenvolvimento e Ação Regional (CAR) e do Projeto Bahia Produtiva, o estado já investiu mais de R$ 31,7 milhões no sistema produtivo do café. Os dados são da Secretaria de Desenvolvimento Rural (SDR).

SALVADOR VAI SEDIAR A 1ª FEIRA DE CAFÉS ESPECIAIS DA BAHIA

No dia 20 de maio, a partir das 13h, produtores, marcas de café, fornecedores de equipamentos, donos de cafeterias e produtos associados se reúnem na 1ª edição da Feira de Cafés Especiais da Bahia. O evento gratuito acontece no pátio do Goethe-Institut e tem como objetivo promover o intercâmbio entre setor produtivo e consumidores, levando ao público a grande diversidade de cafés especiais produzidos no estado. “É uma grande oportunidade para o setor, além de possibilitar aos apaixonados por cafés de qualidade vivenciarem uma atmosfera de imersão ligada a essa bebida que promove tantas memórias afetivas e encontros”, afirma o curador do evento e especialista em cafés especiais, Otto Maia.  A feira vai sediar também o Torneio de Latte Art, inédito em Salvador. O Latte Art é uma técnica que consiste em criar desenhos sobre o café com leite vaporizado. As inscrições são gratuitas e não precisa ser um barista super experiente para participar, basta ter experiência com a máquina de expresso e vaporização do leite.  Quem se interessar em competir, pode se cadastrar no Sympla pelo link www.sympla.com.br/i-feira-baiana-de-cafes-especiais__1954874.

“Torneios de Latte art tem um intuito lúdico e ajuda muito a testar e aprimorar essa técnica. É a primeira vez que uma competição dessas acontece em Salvador pelo que temos conhecimento e graças ao apoio da marca de Leite vegetal Naveia, que está nos apoiando nesta realização. Iremos abrir em breve a inscrição e divulgar o formato e regulamento, mas prometemos que será algo bem descontraído”, acrescenta Maia.