Kefir: o que é e como fazer o fermentado que faz bem à saúde

Bebida funcional pode ser feita em casa, quase sem custo, e está associada ao equilíbrio da flora intestinal, ao controle do colesterol e à ativação do sistema imunológico

A bebida probiótica do momento vem diretamente da Chechênia, na Rússia. Confundido com iogurte por causa da consistência e do sabor, o kefir é um alimento funcional que tem como benefícios à saúde o equilíbrio da flora intestinal (adeus prisão de ventre), o controle dos níveis de colesterol, o aumento da absorção de minerais como ferro e cálcio e a ativação do sistema imunológico, de acordo com pesquisas da Universidade Federal do Recôncavo Baiano (UFRB). A bebida pode ser consumida por quem é intolerante à lactose, já que a fermentação diminui a quantidade do carboidrato.

Sabe o melhor? O kefir pode ser produzido em casa e, o melhor, de graça. Geralmente o primeiro contato se dá por doação: “É um alimento inclusivo. Tanto o rico quanto o pobre podem usar”, diz o professor do curso de nutrição da UFRB e coordenador do projeto Kefir do Recôncavo, Ferlando Lima Santos.   

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Parecido com grãos de arroz, o kefir é uma colônia de 60 micro-organismos que convivem de forma simbiótica e, quando colocados em água ou leite, se multiplicam muito rápido. De acordo com o professor, em uma semana de cultivo, a colônia pode dobrar de tamanho, e não para de crescer, o que incentiva a doação. A arquiteta Paloma Martins, 25, conheceu o alimento numa reportagem e não demorou muito para conseguir achar os grãos na internet.  Aparência do kefir puro (Foto: Shutterstock) “Busquei os contatos pelo Facebook, há mais ou menos um ano. Desde então, só vi benefícios. Regulou meu intestino, fortaleceu minhas unhas e cabelos, além de eu ter perdido peso. Tomo duas vezes ao dia e me sinto saciada. Fiz minha família toda conhecer e gostar”, comenta Paloma. A doméstica Daiata Maria Santos Cruz, 32, diz ter mudado de vida depois de uma amiga a apresentar à bebida. “Quando criança, fiz uma cirurgia no intestino e comecei a sofrer com gases. Depois que passei a tomar, os sintomas melhoraram bastante, me sinto mais leve”, conta Daita.   Siga o Bazar nas redes sociais e saiba das novidades de gastronomia, turismo, moda, beleza, decoração, tecnologia, pets, bem-estar e as melhores coisas de Salvador e da Bahia: Faça você mesma (o) Quem quiser os grãos em Salvador pode encontrar doações nos grupos de Facebook kefir salvador e KEFIR Salvador, meu amor Bahia, que somam mais de 7 mil participantes. Na rede social, grupos brasileiros que levam o nome da bebida têm, juntos, mais de 340 mil pessoas. O probiótico a base de leite lembra iogurte (Foto: Shutterstock/Reprodução) O primeiro passo, de acordo com Ferlando, é adicionar duas colheres do grão em 1 litro de leite pasteurizado ou esterelizado e deixar descansando de 18 a 20 horas, em temperatura ambiente. O ponto ideal tem aspecto viscoso. Depois, é necessário filtrar o líquido recuperando os grãos e obtendo o leite fermentado, que deve ficar de 24 a 48 horas na geladeira para completar a maturação. A bebida também pode ser feita à base de água, utilizando o mesmo método. 

O probiótico também pode ser utilizado como ingrediente na preparação de diversas receitas, como cremes, queijos, sobremesas, bolos, preparações salgadas e bebidas. O grupo da UFRB, inclusive, foi premiado no Congresso Internacional de Gastronomia e Ciência de Alimentos de 2013, pela receita de um estrogonofe de frango à base de kefir. Também é possível fazer a mistura com água (Foto: Shutterstock/Reprodução) Industrializado Em Salvador a Nutri Master, com endereços na Barra e Pituba, disponibiliza embalagens com 60 cápsulas por R$ 118,98. Na mesma rede, a bebida fermentada saborizada de 500 ml custa R$ 18,98, mas havia esgotado na loja da Pituba até o fechamento desta reportagem. Ambas são da marca Biologicus. A mesma garrafinha custa R$ 22,90 no restaurante Della Terra, na Pituba. A Mundo Verde do Shopping Barra oferece apenas a versão em cápsula, por R$ 147. 

“As pessoas estão conhecendo agora. Estamos apresentando e quem prova tem gostado, porque é muito saboroso”, diz a proprietária do Della Terra, Renata Avi. A nutricionista da Nutri Mais, Jéssica França, crê que os industrializados são mais seguros para o consumo: “Como as bactérias se proliferam muito rápido e fácil, o risco de contaminação é alto. O industrializado tem todo o controle e é muito mais confiável”, defende. 

Em toda a América Latina, somente uma empresa tem a patente licenciada para produção em cápsulas e na forma de suco: a Biologicus, sediada em Pernambuco e responsável por trazer os primeiros grãos para o Brasil, segundo um dos membros da equipe de pesquisa da empresa, Djalma Marques, PHD em medicina preventiva pela Universidade de Barcelona.

História A palavra significa “sentir-se bem” em turco. De acordo com Djalma, a origem do probiótico remonta há pelo menos 3 mil anos, o que o torna a colônia de micro-organismos mais antiga que o ser humano conhece. Acredita-se que a iguaria tenha ficado preservada por todo esse tempo na região do Cáucaso, cordilheira que limita Europa e Ásia e onde fica a Chechênia. 

O resto do mundo só conheceu na metade do século passado. “Os russos atribuíam a boa saúde dos soldados chechenos ao kefir”, explica o especialista. Ainda segundo ele, uma empresa russa conseguiu tirar cerca de 10 quilos da substância de lá e espalhou pela Europa no fim dos anos 80. Em 2001, a equipe trouxe as primeiras mudas para estudos no Brasil e, três anos depois, a empresa se lançou no mercado.

Confira algumas receitas feitas com Kefir, desenvolvidas pelo projeto Kefir do Recôncavo:

Cream cheese c/ ervas

Ingredientes 1 litro de kefir de leite 1 colher (chá) de sal 1 colher (sopa) manjericão picado 1 colher (sopa) de salsinha picada

Preparo Tire o soro do Kefir (depois da fermentação, despeje numa peneira forrada com um pano e encaixe a peneira num pote. Cubra com outro pano limpo e deixe na geladeira por 48h). Depois, misture as ervas picadas e o sal. Coloque em recipiente de vidro ou louça com tampa na geladeira, onde ele dura por até três dias.

Pão de queijo

Ingredientes 1 kg de polvilho doce  ½ xícara de óleo; 6 ovos 2 ½ xícaras de kefir de leite ½ a 1 kg de queijo minas meia cura 1 colher de café de sal

Preparo Aqueça o óleo com a água e escalde o polvilho. Acrescente o leite fermentado de kefir. Misture bem e espere esfriar. Acrescente o queijo ralado e os ovos e amasse bem. Bote o sal. Molde bolinhas e coloque em forma pincelada com óleo. Asse em forno pré-aquecido (180°C) por 20 a 30 minutos.

*Integrante da 13ª turma do CORREIO DE FUTURO, com orientação do editor Victor Villarpando