Banha x óleo: qual é o melhor? Veja o que dizem os especialistas

Segundo nutricionistas, a banha faz menos mal que o óleo vegetal

Pense rápido: na hora de cozinhar, você prefere óleo, margarina, azeite de oliva ou banha de porco? Se você respondeu banha de porco com a consciência pesada, saiba que, ao que tudo indica, essa escolha é a mais leve. 

Um estudo da Universidade de Cambridge, publicado em 2017 no Reino Unido, mostrou que, até 1911, justamente quando o óleo vegetal foi introduzido no mercado norte-americano, não havia nenhum registro de infarto do miocárdio nos Estados Unidos.

Em 1930, foram 300 casos, e em 1960, o número chegou a 30 mil. Para ele, a inserção do óleo vegetal na dieta estaria diretamente ligada a problemas cardiovasculares.

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Alertas De acordo com a nutricionista Dorothy Fernandes, ambos têm prós e contras.“A banha é rica em gorduras saturadas, porém, é de origem animal, é natural. O óleo é industrializado, feito a partir de vegetais transgênicos. Não sabemos o que o consumo de transgênicos pode fazer com o corpo”, alerta. A nutricionista Renata Alves concorda. Para ela, a maioria dos óleos vegetais vendidos em supermercados é transgênica, ou seja, plantas  geneticamente modificadas para potencializar ou criar, em laboratório, características que são impossíveis de serem produzidas pela natureza. E isso pode trazer consequências desconhecidas em longo prazo.

O óleo de canola é um caso curioso. Não dá para dizer que ele é feito de uma planta chamada canola, porque essa planta simplesmente não existe. O nome é uma abreviação das iniciais de Canadian Oil Low Acid (óleo canadense pouco ácido, em português). “Há uma grande polêmica em torno dos transgênicos. Alguns pesquisadores já começaram a identificar os impactos deles em relação à saúde. São estudos experimentais que relacionam o consumo com alergias, infertilidade, entre outras doenças. Além disso, esses alimentos têm maior quantidade de agrotóxicos, que são extremamente ruins para nossa saúde”, observa Renata. O chef Caco Marinho, do restaurante DOC Casual Dinning, na Pituba, concorda. “Sou absolutamente contra a transgenia e tudo o que vem dela. Por isso, prefiro a banha ou um azeite de oliva extravirgem cru confiável, de boa procedência. Mas é preciso tomar cuidado com esses também, pois há muita  adulteração”, alerta Caco, que sugere, também, o óleo de licuri, o famoso coquinho pequeno. Caco Marinho é chef do restaurante DOC Casual Dinning (Foto: Angeluci Figueiredo/Arquivo CORREIO) “Por que não? Além de excelente fonte de alimento, é delicioso. E é uma chance de fazer a economia baiana mais forte. No entanto, reforço que qualquer gordura deve ser consumida sempre em pequeníssimas quantidades e, de preferência, que não sejam pré aquecidas e saturadas”, pontua o chef. 

Já a banha de porco nada mais é que a gordura que o bicho acumula no corpo. Ela é composta por cerca de 40% de gordura saturada e pode alcançar altas temperaturas sem gerar compostos tóxicos. O resto da  composição é, basicamente, gorduras monoinsaturadas e poli-instaturadas, que não elevam os níveis de colesterol. 

De acordo com Renata, em caso de pessoas diabéticas, obesas, com doenças cardiovasculares ou qualquer outro tipo de patologia, a recomendação são os óleos, que podem ser inseridos num plano alimentar individualizado, ajustado por um profissional que adeque o consumo.“Quando o indivíduo já teve AVC, por exemplo, ou algum tipo de infarto, é melhor que ele consuma óleos”, completa Dorothy.Porém, é importante evitar ambos. “A fritura em si já é ruim. O saudável é que elas sejam consumidas esporadicamente. O melhor é escolher preparações cozidas, assadas, ou grelhadas”, alerta a profissional. 

Mas, se a banha parece realmente ser melhor para fritar, por que é tão raro encontrar o ingrediente nos supermercados?

Segundo Caco, ela sumiu por conta de uma série de fatores. “Houve um crescimento populacional maior nas cidades do que nas zonas rurais. E uma crescente industrialização, que gerou um direcionamento da cultura alimentar para os interesses do agronegócio. Tem ainda a passividade, ignorância e preconceito por parte do consumidor”, acredita o chef.

Elas amam Bruna Moreira veio para Salvador aos 13 anos. Ela morava, como gosta de dizer, no interior do interior: em Pereira, distrito de Santaluz, no nordeste da Bahia. Lá, via seus tios fritarem tudo na banha de porco. Hoje, aos 30, ela assina os defumados, curados e embutidos da hamburgueria Bravo. E não abandonou o legado familiar. Bruna Moreira cozinha com banha de porca desde nova (Foto: Angeluci Figueiredo/Arquivo CORREIO) “Era tudo frito e refogado na banha de porco. De cabra também, lá tem muitas. Tenho uma memória afetiva muito grande em relação a isso”, comenta ela que é charcuteira - profissão que cuida do preparo e preservação de carnes.A chef Tereza Paim, do restaurante Casa de Tereza, no Rio Vermelho, também não nega o amor pela banha e revela que usa em algumas receitas. “Uso mais óleo porque cozinho muita coisa do mar, que não ficam bem com banha por conta do sabor. Mas eu amo! Aqui, usamos na carne de panela, na carne de sol e em alguns outros pré-preparos com carne suína”, comenta. Tereza Paim, chef do restaurante Casa de Tereza (Foto: Angeluci Figueiredo/Arquivo CORREIO) Da infância, Tereza tem boas lembranças com o ingrediente. Revela que, todos os sábados, era preciso cumprir o ritual de comer o malassado. Segundo ela, ele era cheio de torresmo e banha. “Até hoje, ainda sinto o gosto”. 

Receita O andu, um dos ingredientes da receita, está em plena safra (Foto: Shutterstock/Reprodução) Tropeiro de andu verde, chouriça de Maragojipe e farinha de CopiobaPor Caco Marinho, do restaurante DOC Casual Dinning

Ingredientes 400g de farinha de mandioca de Copioba; 80g de banha de porco; 100g de chouriça de Maragojipe; 40g de cebola bem picada; 200g de andu verde; 20g de salsa fresca; 20g de coentro fresco; 20g de cebolinha

Preparo Corte a chouriça em cubinhos e frite na banha. A chouriça já tem sal, não adicione mais. Junte a cebola e refogue. Acrescente o andu e refogue. Junte a farinha e misture, no fogo baixo, até que o preparo esteja bem crocante. Finalize com a salsa, o coentro e a cebolinha. Corrija o sal e sirva.

*Com orientação do editor Victor Villarpando  Siga o Bazar nas redes sociais e saiba das novidades de gastronomia, turismo, moda, beleza, decoração e pets: