Como o aumento do preço do azeite impactou na rotina dos restaurantes

Estabelecimentos mudam estratégia de compra para manter a qualidade dos pratos

O aumento do preço de azeite de oliva afetou a forma como os restaurantes que dependem do insumo organizam suas finanças. Usado em culinárias como a portuguesa, a mediterrânea e na produção de saladas, as altas constantes fazem que os donos dos estabelecimentos se desdobrem para não prejudicar a qualidade dos pratos servidos.

O produto ficou 39,95% mais caro para quem mora em Salvador e Região Metropolitana (RMS) entre setembro de 2023 e agosto de 2024, de acordo com dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). A variação foi a segunda maior do período, atrás apenas da batata inglesa, que aumentou 51,46%.

O restaurante Da Vila, especializado em alimentação saudável, usa entre 10 e 15 litros de azeite de oliva extravirgem por semana. A alta dos preços obrigou a dona do estabelecimento, Luísa Leite a procurar novos fornecedores para conter os gastos e evitar repassar o valor para os clientes.

“Já tem um tempo que estamos absorvendo esse aumento sem repassar no preço final dos pratos. Nós não queríamos perder a nossa qualidade e com isso, precisamos mudar o nosso fornecedor habitual, a nossa rotina e logística de compra, o que demandou muito mais tempo”, afirma

Luísa conta que passou a comprar o azeite em redes de atacados, ou diretamente das marcas. Acompanhando as dicas em grupos de donos de restaurantes, ela observa as melhores oportunidades para renovar o estoque do insumo no seu estabelecimento.

“A gente compra um estoque pequeno e pede várias vezes na semana. Como usamos muito o azeite, é impossível reduzir o nosso estoque. Já rem um tempo que os preços não param de subir, nós vamos precisar revisar as coisas e pensar em refletir em nossos preços”, diz.

No Boteco Português, localizado no Rio Vermelho, a atenção quanto ao desperdício do insumo cresceu com a subida dos gastos. Segundo o chef do restaurante, Gonçalo Ramirez não houve compensação dos custos nos preços dos pratos, devido a quantidade que é usada nas receitas.

“O azeite para a gastronomia portuguesa é como o oxigênio para o ser humano. Nós contatamos os nossos fornecedores habituais, mas não deixamos de estar atentos a oportunidades de mercado e na base da negociação fazemos nossas opções”, relata.

*Com orientação da chefe de reportagem Perla Ribeiro