Bahia produz duas espécies de cafés especiais

Chapada Diamantina é uma das regiões que se destacam na produção

Do plantio, passando pela torrefação, até as embalagens: os cafés especiais têm conquistado cada vez mais espaço na Bahia. Só na Chapada Diamantina, 11 marcas de café entraram na lista dos 30 melhores do Brasil no ano passado, de acordo com o Cup of Excellence, principal concurso de café do país.

Na Bahia, existem duas espécies: arábicas especiais e canephoras especiais. Enquanto o primeiro é mais baixo em cafeína e tem perfis sensoriais mais delicados, o canephora tem aproximadamente o dobro de cafeína e um perfil mais encorpado, com notas achocolatadas, especiarias, amadeiradas e malteadas, chegando ao amargor.

Além da Chapada Diamantina, outras regiões que se destacam em produção de cafés especiais no estado são o Planalto da Conquista, o Atlântico Sul, sobretudo a região de Eunápolis e Itamaraju, a região de Brejões e cidades do oeste baiano (Riachão das Neves, Barreiras, Luís Eduardo Magalhães, São Desidério Catolândia). Quem explica é Flávio Camargos, torrefador, curador e classificador de cafés.

Hoje, o Brasil é o maior produtor de café do mundo, concentrando cerca de 38% da produção global. Segundo a Federação da Agricultura e Pecuária do Estado da Bahia (Faeb), a expectativa para a safra de 2023/24 é de uma colheita de 66,4 milhões de sacas de 60 kg.

No ano passado, a Bahia produziu 1,1 milhão de sacas de café arábica, de acordo com a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab). O número foi 12,8% inferior a 2022, refletindo “a bienalidade negativa nos parques cafeeiros desta espécie”, de acordo com a empresa.

Apesar da queda, o estado segue a tendência de destaque nesse universo, com cafés premiados e alcançando a excelência e mais eventos voltados para as variedades especiais.

“A Bahia, nesse cenário, não é conhecida por sua quantidade de cafés produzidos, mas sim pela sua qualidade. Existe um concurso anual, o Cup of Excellence (COE), que é o principal concurso de qualidade do mundo. No Brasil ele é realizado pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA). Nenhum outro produtor do país ganhou esse concurso por duas vezes e aqui na Bahia, mais especificamente em Piatã, Antonio Rigno de Oliveira Filho já é detentor de quatro títulos do COE”, diz Brenda Matos, especialista em cafés especiais e fotógrafa de gastronomia e produtos.

Brenda é também organizadora da Feira Baiana de Cafés Especiais, cuja segunda edição acontece nos dias 17 e 18 de agosto na Doca I, em Salvador. O evento reúne produtores, torrefadores, proprietários de cafeterias, baristas, entusiastas de um café de qualidade. De acordo com Flávio Camargos, a relação mais intimista entre a produção e a mesa do cliente é um dos diferenciais dos cafés especiais.

“O produtor tem todo cuidado no cultivo, na colheita e no processamento; já o torrefador deve conhecer a matéria-prima, torrando amostras e estudando o perfil sensorial para conhecer à fundo o café que ele irá trabalhar para que, depois do estudo, seja elaborado o perfil sensorial adequado para o café; já o barista deve utilizar técnicas para extrair e revelar todo potencial que aquele café tem a oferecer como bebida”, explica ele, que é o responsável pela curadoria dos cafés oficiais da feira.

Idimar Barreto Filho, 67, concorda. Engenheiro agrônomo, ele produz café na Fazenda Ouro Verde, em Barra do Choça, sudoeste da Bahia. Ele é produtor há mais de 30 anos, mas foi só há seis anos que resolveu migrar do café commodity, negociado em grandes volumes diretamente nas bolsas, para os especiais. Então, começou um projeto com a esposa, Ana Cristina Correia, 67, para mudar a estrutura da fazenda e otimizar a produção.

Para Idimar, eventos como a Feira Baiana de Cafés Especiais viabilizam a relação entre produtor e consumidor, inexistente na fabricação em massa do commodity. “Essas feiras estreitam o espaço entre quem produz e para onde vai a mercadoria dele. Nos cafés especiais, tem sempre uma alusão ao produtor. Isso é de extrema importância, porque o consumidor final sabe o trabalho que está sendo feito, a forma que está sendo produzido, que você obedece às leis ambientais e sociais, que está trabalhando com um rigor maior e visando à qualidade da sua bebida”, diz.

De lá para cá, os dois tiveram premiações em concursos e passaram a vender os produtos para cafeterias. Hoje, a Fazenda Ouro Verde produz, em média, 500 sacas de café por ano, cada uma com 60 kg, em 80 hectares. O casal trabalha com cinco variedades de café, todas Arábicas, aquelas produzidas unicamente com grãos da espécie arábica, que têm uma concentração menor de cafeína. São elas: Catuaí, Mundo Novo, Acauã, Bourbon e Arara.

Feira celebra os cafés especiais em Salvador

A segunda edição da Feira Baiana de Cafés Especiais promete abrir espaço para que produtores, negócios e iniciativas locais apresentem seu trabalho e dialoguem. Entre os expositores, estão torrefações, marcas de cafés e cafeterias da cidade, como a torrefação Do Coado ao Espresso, responsável pelos cafés oficiais do evento.

A cafeteria conquistense Café Rigno, a marca Fábrica do Sabor e a destilaria baiana Pato Preto também são presenças confirmadas. O Sebrae Bahia é apoiador do evento.

De acordo com Camargos, o critério principal para a escolha do café utilizado na feira é ser genuinamente baiano. “Considerando que foram selecionados dois cafés, optamos usar cafés de microrregiões e sensoriais distintos, para demonstrar o tão abrangente e diversificado pode ser o cultivo cafeeiro na Bahia”, afirma.

Os dois cafés mencionados por ele para esta edição são da Chapada Diamantina e do Planalto da Conquista. Respectivamente, o café do Luís, do município de Ibicoara, tem um perfil mais caramelado, com um toque de frutas vermelhas, ideal no espresso. O outro é o café "Cajuína", do produtor Idimar. Camargos descreve como um café frutado com sensorial de frutas amarelas, caju e acidez brilhante, bom para métodos filtrados.

*Com orientação de chefe de reportagem Perla Ribeiro