Donos de restaurantes contam como superaram as dificuldades em 2020

O serviço de delivery, que muitos restaurantes não ofereciam, foi definitivamente incorporado às operações e hoje responde por uma fatia significativa do faturamento

Surpresa, apreensão, medo, desânimo, desespero... São muitos os sentimentos vividos por todos nós neste ano que acabou. Mas não podemos deixar de registar nesta conta os muitos aprendizados que tivemos. Passados quase 10 meses nessa corda bamba, ainda sem data para acabar, foi preciso fazer do limão mais do que uma limonada e de manter em fogo alto a chama da esperança. É o que nos ensinam os empresários do segmento de restaurantes, um dos tantos quase dizimados na esteira da pandemia. 

Para a maioria deles, resiliência foi a palavra-chave desse conturbado período, mas a paixão pelo ofício gritou mais alto e os ajudou “a enfrentar o touro valente de frente”, como  bem definiu o chef Edinho Engel, que teve que encarar o medo para enfrentar uma ponte-aérea constante entre a Bahia e São Paulo, na tentativa de salvar seus negócios. “A gente quer ganhar dinheiro sim, é um negócio, mas tem muito amor ali dentro, muitas famílias que dependem daquele negócio, então não podíamos cruzar os braços”, diz. 

Ninguém tinha a receita pronta, foi preciso pegar a galinha pulando para garantir o caldo. “Foi difícil, está sendo,  mas mantivemos a serenidade e passamos a viver um dia de cada vez”, afirma Gian Angelino, dono do Bella Nápoli, um dos mais antigos restaurantes em atividade na cidade. Entre erros e acertos, descobertas e aprendizados, o importante é que a grande maioria sobreviveu à tempestade e não deixou a receita desandar. A seguir, chefs e donos de restaurantes contam como pegaram essa batata quente e qual a receita que estão preparando para 2021. (GB Souza/Divulgação) Sergio Arno segurou com mão firme a rede La Pasta Gialla Aprendizado "Foi um ano de muito aprendizado e de surpresas nada agradáveis. A gente teve que se reinventar. Não acho que 2021 vai ser muito diferente, teremos que buscar alternativas para manter o negócio viável, pois, no cenário atual, estamos trocando figurinhas. Talvez seja o momento de darmos um passo para trás, buscar produzir os próprios insumos, diminuir equipe, enfim, nos adaptar a essa nova realidade imposta. Ainda assim, com toda a incerteza e medo, acredito que a gastronomia irá resistir e assim poderemos sentar à boa mesa e ver o quanto 2020 foi uma lição importante em nossas vidas". Sergio Arno – La Pasta Gialla (Tereza Carvalho/Divulgação) Rosa Guerra foi uma das últimas a reabrir as casas do grupo Larriquerri Otimismo “As medidas restritivas resultaram numa redução brutal das receitas, e para sobreviver tivemos que nos reinventar, implementando uma operação inédita para nós: o delivery. Aliada a cortes de gastos, redução de custos e uma pequena ajuda governamental, conseguimos sobreviver e preservar os empregos, nossa maior preocupação. Creio que 2021 será um ano ainda difícil. Precisaremos de esforços, de novas reinvenções para recuperarmos o estrago de 2020. O vírus ainda está presente entre nós e a vacina será a redenção. Estamos otimistas que passaremos por tudo isso e ficaremos ainda mais fortes. Tudo passará”.  Rosa Guerra – Larriquerri (Divulgação) Andrea Ribeiro se antecipou aos decretos e cerrou as portas do Mistura antes  Reinvenção “Quando o vírus chegou na Europa, nós que temos família lá, começamos a ver a gravidade e a dimensão que estava tomando e ficamos muito assustados. Quando os primeiros casos chegaram ao Brasil e vimos que se tornava uma pandemia, conversamos com nosso sócio e decidimos, ainda no dia 18 de março, fechar as portas dos dois restaurantes antes mesmo da determinação da prefeitura. Concedemos  férias coletivas a equipe e aderimos à Medida Provisória do Governo de redução de salários, o que nos ajudou a manter a operação. Infelizmente, tivemos que fazer demissões, mas seguimos acreditando que daria certo. Não tínhamos delivery, então montamos esta operação. Foram muitos desafios. Aos poucos, fomos chamando os colaboradores de volta. Temos muito trabalho pela frente em 2021, pois a pandemia está longe de acabar, mas seguimos confiantes no amor pelo nosso trabalho. O Mistura é uma grande família que se reinventou e hoje está mais forte do que nunca. Que venha 2021”. Andréa Ribeiro - Mistura Contorno e Mistura Itapuã (Angeluci Figueiredo/Correio) Julli e Mórchon planejam abrir novas casas no Rio Vermelho e Ilha dos Frades Superação “Foi um ano difícil que superamos a duras penas. Tivemos que, pela primeira vez, pegar empréstimo para assegurar a situação da equipe, investimos no delivery – que não foi muito bem. Mas com a reabertura, ocupamos a área externa e o público voltou. Com isso, conseguimos melhorar e esperamos que em 2021, quando vamos abrir o 1,23, em meados deste mês, e a Taperia Assadores, na Ilha dos Frades, previsto para o verão de 2021/2022, as coisas voltem ao seu curso normal. Esperamos que não haja nenhuma outra surpresa e consigamos seguir em frente”. José Morchon e Julli Holler – La Taperia e Shanti (Valtério/Divulgação) Ademar e Verônica Passos investiram na segurança sanitária do Chez Bernard Investimento “Foi um ano difícil com a casa fechada, mas conseguimos manter a equipe integral, investimos mais de R$ 80 mil em equipamentos de segurança e qualificação dos colaboradores, e reabrimos no dia 14 de agosto. Experimentamos o delivery, que nos ajudou a manter a marca em evidência, e seguimos adiante. Estamos trabalhando com a limitação de assentos, mas esperamos que em 2021 a vacina chegue e que possamos voltar à normalidade!” Ademar e Veronica Lemos Passos – Chez Bernard (Divulgação) Edinho Engel renovou as casas e introduziu pratos do buffet no delivery  Renovação “Quando percebemos que a pandemia estava instalada e que teríamos que fechar, gritei, esperneei, fiz o que podia para buscar apoio e ajuda. No Amado, enfrentamos o touro olhando de frente pra ele, aceitando a realidade. Resolvemos o seguinte: se estamos fechados, vamos demitir, enxugar a máquina, era a forma que dava para continuar vivos, porque não tenho um negócio só pra ganhar dinheiro, tenho amor por aquilo, pela equipe que depende deste trabalho, então reformamos, trocamos de chef, arrumamos a casa e renovamos o Amado para reabrir bacana, o que deu muito certo. Está um sucesso, o público retornou e, estamos colhendo esse fruto das mudanças. Não posso reclamar. Agora estamos vendendo mais do que vendíamos antes. Para este ano, quando completaremos 15 anos, nossa expectativa é a chegada da vacina para que consigamos voltar à total normalidade.  Edinho Engel – Amado (BA) e Manacá (SP)  (Divulgação) Lisiane Arouca e Fabricio Lemos foram para linha de frente do delivery Dedicação “Quando a pandemia chegou estavámos cheios de planos para 2020, inclusive abrir a unidade de São Paulo que já estava em processo. Todas nossas projeções caíram e fiquei 15 dias muito mal. Depois desses 15 dias em choque, retomei o controle, meditei muito, me conectei mais com minha família e arregacei as mangas com Lisiane (Arouca) para tocarmos o delivery que eu fazia questão de fazer todos os pratos. Mandei os funcionários pra casa e, ficamos apenas em cinco. Focamos nisso para garantir que o sabor chegasse perfeito ao cliente. Foi difícil, custoso, mas não demitimos a equipe. Pegamos empréstimo e assumimos os prejuízos que foram acima de R$ 860 mil. Hoje ainda não temos resultado positivo, mas paramos de perder. Para 2021 esperamos retomar nossos projetos, ampliando o espaço do Origem e seguir com nosso planejamento que estava previsto para 2020, como a abertura da unidade paulista e de uma hamburgueria aqui em Salvador. Fabrício Lemos e Lisiane Arouca – Ori, Origem e Gem (Divulgação) Vini Figueira contou com apoio e a parceria da clientela Sobrevivência “2020 foi um ano de muito aprendizado para conseguirmos sobreviver. Fizemos campanhas em datas especiais, intensificamos o nosso delivery e conseguimos passar. Graças a Deus, nossos clientes nos abraçaram. Os eventos agendados foram adiados e não cancelados, então esperamos que em 2021 as coisas voltem à normalidade e que possamos seguir firmes com nosso restaurante. Aprendemos com 2020 que somos capazes de superar as dificuldades da vida”. Vinicius Figueira – Vini Figueira Gastronomia (Divulgação) Gian Angelino investiu no apoio psicológico da equipe do Bella Nápoli  Resiliência “Enfrentamos as dificuldades vivendo um dia de cada vez, sem antecipar os fatos, sem nos desesperar diante de dúvidas, sem saber se conseguiríamos ou não. Aos pouco fomos migrando o serviço pro delivery, e procurando readequar a nossa estrutura à nova realidade. As dificuldades não foram poucas, e ainda existem, mas vivemos uma coisa de cada vez. Fizemos um grupo interno, convocamos um chef consultor, assumimos o comando da operação de entrega e estabelecemos metas semanais. Investimos em tecnologia para agilizar o serviço de delivery, apanhamos muito porque não estávamos preparados, mas aprendemos muito também. Investimos em capacitação, em apoio psicológico profissional para nossa equipe, que se abalou muito, e conseguimos crescer como profissionais, como pessoas. Hoje temos perspectivas diferentes, inclusive para 2021. Conseguimos ver o lado positivo e descobrimos coisas interessantes como a importância de termos uma equipe capacitada, qualificada. Temos 58 anos de história e não desistimos nunca. Queremos deixar esse legado familiar para as próximas gerações”. Gian Angelino – Bella Nápoli (Divulgação) Kafe e Dante Bassi adaptaram o menu degustação ao serviço a la carte Readaptação “Quando nos deparamos com o cenário da pandemia, sabíamos que teríamos que nos adaptar, fazer mudanças no nosso conceito, mas que era importante manter a identidade do restaurante. No período de fechamento utilizamos da assistência oferecida pelo governo para manter os empregados. Conseguimos com muito sacrifício passar por todo esse período sem demitir ninguém. Tocamos o delivery e take away sozinhos para não nos expor nem aos nossos funcionários e clientes. Com a reabertura dos restaurantes, sabíamos que nosso conceito de menu degustação não combinava com o momento e decidimos fazer adaptações. Essas medidas ajudaram a diminuir o impacto negativo e nos permitiu manter as portas abertas acreditando que será melhor em 2021”. Kafe e Dante Bassi - Manga (Raul Spinassé/Divulgação) Valeska e Celso Vieira colocaram a mão na massa e enfrentarem tudo juntos Esperança “2020 foi muito desafiador, não sabíamos como lidar. Como já tínhamos um nível de organização elevado, inclusive no sistema de delivery, isso facilitou um pouco. Nossos funcionários, a maioria foi para casa e ficamos com uma equipe bem reduzida para fazermos a operação. Com a reabertura, tivemos o retorno do público e com isso estamos conseguindo equilibrar as contas. Pessoalmente foi um aprendizado de várias coisas que aumentaram ainda mais a proximidade da família. Para 2021 estamos confiando na vacina e cheios de projetos para a cidade, para gerar mais empregos”. Valeska e Celso Vieira – Pasta em Casa (Divulgação) Vivi e Juan Vidal vão criar área ao ar livre para expandir a Casa Vidal Coragem “Foi um ano de muitos desafios, nossa preocupação era com nossa equipe de 19 pessoas e, Graças a Deus, mantivemos todos. Trabalhamos com take away, nunca tínhamos feito delivery. Ficamos apenas nós dois na cozinha cuidando de tudo, enquanto a equipe ficou protegida em casa. Reabrimos em agosto e estamos trabalhando a todo vapor para em 2021 a gente entrar mais fortalecido, com novos projetos, como um novo espaço ao ar livre para ampliar a capacidade de atendimento. Estamos mais fortes e com mais garra. Fechar e conseguir reabrir já nos torna vitoriosos”. Vivi e Juan Vidal – Casa Vidal  (Leonardo Freire/Divulgação) Caco Marinho lutou pelos empregos e sobrevivência do DOQ Renascimento "O primeiro impulso foi o de resguardar a saúde e vida de todos. Não sabíamos com o que estávamos lidando. A palavra de ordem daí pra frente foi garantir a sobrevivência do negócio e os empregos. Muitos dependiam disso. Ainda assim, precisamos demitir praticamente 50% dos nossos colaboradores. Ficamos tristes e preocupados com as repercussões sociais disso. Logo os números de casos de contágio e mortes foram achatados, creio que fruto de um certo isolamento, e o nosso prefeito nos permitiu reabrir as o portas. Havia algo represado nas pessoas, um desejo de reagir  a esse sentimento de cárcere, e voltamos a funcionar dentro de rígidos protocolos de segurança. Voltamos das cinzas com a promessa de um novo tempo. Vivemos agora em meio ao fantasma de desinformação e fake news políticas, enquanto ouvimos falar em eficácia de vacinas, novas cepas mais contagiosas do vírus e novas ondas da pandemia. Nos resta a fé, a coragem e a solidariedade". Caco Marinho - DOQ