Dia do Macarrão: aprenda a harmonizar vinhos e massas italianas

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Spaghetti, conchiglione, fusilli, tagliatelle, ravioli, capelletti... São tantos os preparos que elas mereciam um dia só pra celebrar sua existência. Em 1995, isso foi resolvido. Participantes do 1º Congresso Mundial de Pasta, em Roma, estabeleceram que o Dia Internacional da Massa seria celebrado, todos os anos, em 25 de outubro. Hoje, por acaso! Aproveitando a ocasião especial, trago algumas dicas de como harmonizar vinhos e massas italianas.

1. Massas com molhos à base de tomate

Normalmente os molhos de tomate conservam uma acidez mais elevada. Então a indicação mais óbvia é apostar em vinhos tintos elaborados com uvas que tenham essa característica de presença média a elevada, como Sangiovese, Chianti, Cabernet Franc e Tempranillo. Podem ser vinhos jovens, com corpo leve e baixo teor alcoólico.

Se a pasta vir com molho à bolonhesa, o acompanhamento vai requerer mais “peso”. Vá nas mesmas uvas anteriores; acrescente à lista Touriga Nacional e Cabernet Sauvignon, só que com estágio breve em barricas de carvalho. Essa maturação em madeira dá mais corpo à bebida e as “arredonda na medida”, sem deixar que perca a acidez necessária.

Caso seja uma massa com ragu, principalmente de carnes mais potentes e gordurosas (rabada ou costela), escolha uma bebida com estágio mais longo em carvalho - de 12 a 24 meses. E com taninos mais presentes, que vão ajudar a equalizar as sensações na boca.

Tem pimenta? Considere a uva Syrah, que tem uns toques dessa especiaria bem presentes.

É uma massa recheada? Se for com ricota ou espinafre, mantenha a regra para os tintos mais ácidos e leves.

Resumindo: quando mais grosso e complexo for o molho, mais corpo terá o vinho de acompanhamento.

2. Massas com molhos à base de derivados do leite

O molho béchamel ou branco é feito com leite, manteiga, farinha e um toque de noz moscada. Por possuir essa base ligeiramente untuosa e aromática, vai bem com vinhos brancos encorpados – como um Chardonnay maturado, ainda que rapidamente, em carvalho. Se você não abre mão de um tinto (tem gente que prefere, né?), vá de Pinot Noir ou Gamay – delicados, com baixa acidez, taninos e álcool tranquilos. Se a massa vir acompanhada de uma carne, eu até apostaria em um Carménère.

3. Molho Carbonara

Em molhos que trazem leite, ovos e bacon na composição, como carbonara, o Chardonnay aparece novamente. Há quem prefira, aqui, um rótulo de acidez mais alta para contrastar com a complexidade da receita. Se quiser testar, Chablis (Chardonnay do Norte da França), ou simplesmente escolha um exemplar sem passagem por madeira.

4. Molho Pesto (e suas variações de oleaginosas e folhas)

Dizem que as melhores harmonizações para certos vinhos é a comida servida naquela cidade ou região. No caso do Pesto, nascido na região de Liguria, na Itália, não há melhor indicação que um rótulo da uva Vermentino - leve, refrescante e mineral. Mas é difícil encontrar esses rótulos por aqui (eu nunca provei), então minha sugestão seria um bom e velho Sauvignon Blanc. Eu arriscaria ser bem certeira e indicar o Miolo Reserva Sauvignon Blanc Colheita Noturna - Safra 2018, que tem aroma mais herbácio.

5. Molhos com cogumelos

São vários os sabores que podem vir dos mais diversos cogumelos frescos. Dependendo da intensidade do item e de como será o preparo, as indicações de vinho podem variar bastante. A literatura, no entanto, pede que a gente deixe o ingrediente brilhar; e, para isso, o melhor é tomar o caminho dos vinhos delicados.

Se sua escolha for um cogumelo mais “discreto”; o preparo do molho levar componentes frescos o resultado tiver uma textura pouco gordurosa, um Pinot Noir e um Chardonnay barricado vão bem. Caso o funghi tenha um paladar mais intenso, como shitake e funghi porcini, vá de Carménère chileno.

6. Molho “al Mare” ou com frutos do mar

Já vi muitas receitas de molhos com frutos do mar serem elaboradas com vinho branco. Então, imediatamente, a aposta seria esta! Mas eu também adoro frutos do mar com rótulos de rosés vibrantes, vinhos verdes ou até mesmo um bom espumante brut, branco ou rosé. Aqui, a acidez é bem-vinda e o álcool elevado é dispensado. Se o molho tiver dendê, meu bem, nem tenha dúvidas sobre os borbulhantes. Limpa a boca que é uma beleza!

O meu amigo Felipe Zoby, inclusive, exemplificou que essa combinação pode ser ainda mais divertida. Ele preparou spaghettini nero (com tinta de lula) usando tomates, azeite, manjericão e raspas de limão, deixando o prato super refrescante no paladar. “Harmonizei com o branco uruguaio Sauvignon Blanc 2016 da Bodegas Carrau, com 6 meses sobre as borras (método Sur Lie), garantindo muita personalidade e acidez na medida”, contou em seu instagram.

EM TEMPO

- Ontem foi divulgada a lista dos restaurantes participantes do Salvador Restaurant Week, com almoço por R$ 46,90 e jantar por R$ 58,90. A lista dos estabelecimentos e seus cardápios já estão disponíveis no site www.restaurantweek.com.br. O evento tem um soft-opening exclusivo para clientes Itaú de 26/10 a 1º de novembro; e começa oficialmente em 02/11, seguindo até dia 25/11. Ótima oportunidade para pedir um vinho, pois os preços ficam bem amigáveis!

- Nesta quinta também tem happy hour na Enoteca Decanter, localizado na Pituba, Salvador (BA). A partir das 19h, o visitante tem direito a uma taça de vinho à escolha, água e petiscos à vontade. A ideia é, depois disso, pedir um dos pratos da casa. Endereço: R. Alexandre Herculano, 18.

- Também hoje (25), a Lorena Conveniências, em Petrolina (PE), segue com o festival Adega Gourmet e traz a Noite Portuguesa, com o chef Fernando Fonseca. Para reservar sua mesa, acesse. Endereço: Av. Monsenhor Ângelo Sampaio, 499, Centro, Petrolina.