Saiba como uma iguaria japonesa se tornou trunfo da melhor pizza de 2024

Geleia de rubras é típica da culinária do Japão; pizzaria vencedora do concurso começou com delivery

O presente veio das mãos de um cliente. Na ocasião, há seis anos, o freguês entregou um potinho de geleia de rubras ao sócio-proprietário da Mamma’s Pizza, Claudio Branco. "Ele fornece a geleia para as casas que vendem produtos japoneses. Nos deu uma e disse para a gente ver se era gostoso", lembra o empresário.

Levemente apimentado, o ingrediente conhecido dos fãs de culinária japonesa caiu no gosto de Claudio. "Levei para casa e comi aquilo com frango, com carne, no sanduíche. Então, decidi: vou fazer uma pizza com isso aí".

Começava a nascer, ali, aquela que seria eleita a melhor pizza de Salvador em 2024. A escolha foi feita por um júri composto por chefs de cozinha, professores de gastronomia e repórteres da redação do CORREIO, na última semana. O concurso marcou o Dia da Pizza, comemorado na última quarta-feira (10).

O resultado foi uma pizza bem colorida, com lombinho canadense, rúcula, a famigerada geleia e queijo brie, que se tornou o queridinho daqueles que gostam de combinar sabores agridoces. "Ficou linda", derrete-se Claudio, que logo incorporou a criação ao cardápio.

Para aquele início, ele tinha comprado apenas um pote com quatro quilos de geleia. Demorou uns 20, 25 dias para acabar tudo. "Hoje, a gente vende quatro potes por semana. Se tornou o carro-chefe da casa. Não vende tanto quanto uma pizza de calabresa, porque, em qualquer pizzaria, a que mais vende é a de calabresa. Mas é a que representa", explica.

Entre os jurados técnicos, a pizza foi uma das mais elogiadas. Para a professora Luísa Talento, coordenadora do curso de Gastronomia da Unifacs, a obra da Mamma’s Pizza foi a favorita. Ela citou elementos como a massa e a rúcula, que deu um toque especial.

"Achei que foi inovador. Trouxe elementos importantes, como a geleia de pimenta rubras. É uma pizza agridoce. Eles se arriscam bastante e agradam os paladares de quem gosta dessa mistura do sal com o doce. O queijo brie também é uma proposta diferente, saindo do tradicional catupiry".

Já o chef italiano Alessandro Narduzzi, que comanda o restaurante La Lupa e é responsável pela formação de outros pizzaiolos, destacou a criatividade. "É diferente e estava saborosa. Mas é um sabor meio enjoativo. É pesado, então podia ter um pouco menos de geleia. Mas vende muito porque muita gente gosta do agridoce. Eu não sou um amante de agridoce em cima de pizza, mas estava saborosa", pondera.

No jardim de casa

O título de melhor pizza de 2024 pelo júri provavelmente não vai surpreender os clientes mais fiéis da Mamma’s Pizza. A pizzaria ocupa o primeiro lugar entre os estabelecimentos do setor no TripAdvisor de Salvador. O site especializado em resenhas de estabelecimentos turísticos é uma referência internacional. No caso da Mamma’s, 320 avaliações classificaram o restaurante com uma nota de 4,5. A nota máxima é 5.

Entre os comentários, é comum encontrar quem recomenda o estabelecimento para saídas familiares. "Excelente experiência. Amo vir aqui com a família", escreveu uma usuária, em uma avaliação postada em junho.

O ambiente familiar tem uma conexão histórica: o espaço físico da pizzaria foi construído nos fundos da casa de Claudio. Desde o início, com exceção de alguns meses logo após a fundação, há 27 anos, a Mamma’s funciona no mesmo local - a Rua das Margaridas, na Pituba.

O começo mesmo foi logo depois do Carnaval de 1997. Na época, ele e a família frequentavam a hamburgueria de um amigo na Boca do Rio. Depois de um tempo, o amigo montou uma pizzaria no andar de cima da loja de hambúrgueres.

"Chamava-se Mamma Mia, Mammas alguma coisa assim", conta Claudio. Mas a empreitada do amigo não deu certo. O companheiro lhe fez, então, uma proposta. "Você não quer botar uma pizzaria, não? Aqui tem caixas, te vendo forno, te vendo um bocado de coisa", ofereceu o outro.

Assim, trabalhar com pizza foi uma opção de negócios. O delivery foi crescendo e dando tanto movimento que, meses depois, Claudio já sentia a necessidade do espaço físico. Em pouco tempo, cresceu o desejo de construir uma pizzaria.

Ele vendeu o apartamento onde morava e passou a viver em uma casa. Foi no jardim do imóvel que construiu a Mamma’s, inaugurada em dezembro do mesmo ano. O nome fazia referência ao começo. Isso porque, apesar da palavra italiana, a família de Claudio veio do norte de Portugal.

Hoje, ele calcula que a casa venda entre 2,5 mil e 2,8 mil pizzas por mês. O gasto mensal de quem chega a uma tonelada. "Trabalhamos com fornecedores premium. São só os melhores fornecedores de cada produto. Nossos embutidos, por exemplo, são Sadia e Perdigão. Nada é de segunda linha. Então, para mim, fica fácil fazer uma pizza saborosa, digamos assim", acrescenta.

A farinha usada na massa pode ser de dois tipos: além da nacional, metade da produção está sendo testada com a farinha 00 italiana. Farinhas com essa numeração são consideradas mais refinadas e mais puras. "Mas a gente não trabalha com massas de longa fermentação, como 48 horas de duração, e a 00 é especialista para isso. Então, você vai comer uma pizza praticamente sem diferença (entre a farinha nacional e a importada)".

Fã de pizza, Claudio sempre tenta incluir visitas a novas pizzarias a cada vez que viaja. "A boa pizza tem uma boa massa, porque ingrediente todo mundo coloca. Eu, particularmente, gosto da mais fina", diz. Na Mamma’s, a massa não tem opções de bordas altas e recheadas. "Nossa pizza é toda uniforme. É um padrão que nós temos desde que abriu e a gente tem a casa cheia praticamente o tempo todo", garante.

A pizza de brie custa R$ 87,20 no tamanho médio (seis fatias) e R$ 97,40 em sua forma grande (oito fatias).