Coco e farinha láctea? O que você reconhece na taboca vendida em Salvador

Entenda como a guloseima chegou ao Brasil e como luta para sobreviver na Bahia

Apesar de ser muito tradicional na Bahia, a taboca não é uma guloseima local. As prováveis origens remontam a Espanha, onde teria sido inventada, e a Portugal. Conhecida nos dois países, respectivamente, como barquillos e barquilho, ela teria sido trazida pelos europeus.

A pesquisadora e gastrônoma Laís Portela identificou que o primeiro registro da taboca no Brasil é de 1950, em Alagoas. De lá, foi se espalhando principalmente pelos estados do Nordeste, mas é consumida em todas as regiões do país. Foi assim que ganhou um nome diferente em cada lugar. Na Bahia, a guloseima virou taboca provavelmente pela influência do tupi, como é chamado o bambu na língua indígena.

Aqui, contudo, um dos grandes desafios para a produção da taboca é o aspecto social, na avaliação de Laís. Durante a pesquisa, ela teve acesso a alguns locais que fabricavam taboca. Era possível notar que a população de trabalhadores envolvidos no processo estava em situações de vulnerabilidade social e esse contexto, por vezes, levava a mudanças em ingredientes básicos da receita.

"Quando a gente vinha experimentar aqui em Salvador, parecia que tinha mais coisa, como um leve gosto de coco ou farinha láctea", lembra.

De fato, era o que acontecia. A receita básica leva farinha de trigo, água e açúcar. No entanto, Laís identificou que, quando os produtores conseguiam vender bem, adicionavam outros ingredientes, como o coco, o leite de coco e até a farinha láctea.

Muitos dos trabalhadores se recusaram a participar da pesquisa por medo de ter algum problema com autoridades como as de vigilância. Para chegar ao formato da taboca, ela encontrou quem fizesse o biscoito até com cabo de vassoura, ao invés de moldes de ferro como é feito fora do Brasil.

"As pessoas faziam em situação precária, então talvez o medo fosse sobre o manuseio do produto. Talvez faltasse uma situação de aprendizagem de higiene na hora da produção. E, na pesquisa, muita gente dizia que não confiava na taboca (para comprar) porque tinha receio de não saber como tinha sido produzida".

Em um dos locais visitados por ela, a produtora chegou a permitir que Laís visitasse o espaço de fabricação, mas sem imagens ou entrevista. O maior fluxo desse espaço era aos sábados, quando pessoas de diferentes partes da cidade pegavam os biscoitos no local e saíam para vender em ônibus e semáforos. Muitos não usavam mais o triângulo nem colocavam as tabocas na lata.

"A gente foi observando essa mudança social, porque muitos vendiam dentro de caixotes mesmo. A proposta era de vender como uma guloseima qualquer".