Chef confeiteira alemã que tem restaurante em Salvador é criadora do melhor panetone de 2024

Foi na cozinha do Restaurante Manga, que fica no Rio Vermelho, que nasceu o panetone vencedor do CORREIO Experimenta de Natal de 2024. Primeiro, veio o tradicional de frutas cristalizadas (o preferido da chef, ela confessa), depois o de chocolate que é difícil não agradar e, por fim, a grande aposta que acertou em cheio ao conquistar, por unanimidade, os jurados da competição.

A ideia de usar recheio de pistache surgiu, na verdade, na festa de San Gennaro (que acontece anualmente no bairro para celebrar a cultura italiana). A chef confeiteira do Manga, Kafe Bassi, de 37 anos, que é alemã, preparou picolés de pistache para vender durante a festa e o resultado foi nada menos do que um grande sucesso.

“Esgotou em duas horas. O pessoal ficou me mandando mensagens perguntando quando eu iria fazer mais”, lembra Kafe. Foi então que decidiu repetir o feito no Natal com os panetones e não poderia ter escolhido outro sabor para competir na degustação que aconteceu na terça-feira (3), na redação do jornal, com 10 jurados entre especialistas, influenciadores de gastronomia, jornalistas e assinantes do CORREIO.

Os avaliadores compartilharam que encontraram um produto cheio de complexidade, com ingredientes de qualidade e um sabor de pistache fiel e bastante presente, sem deixar o panetone muito doce. A massa não ficou para trás, tendo boa textura e sendo aerada e elástica. Traduzindo...fofinha e gostosa!

Kafe conta que o primeiro passo foi fazer o levito (fermento natural), que precisa ser mais forte e mais seco do que o do pão. Depois, foi hora de fazer a massa, com farinha italiana, adicionando manteiga, ovos orgânicos, limão e laranja orgânica, fava de baunilha, açúcar e mel de uruçu.

Deixou descansando por uma hora para poder assar. Depois de quentinho, foi preciso esfriar de cabeça para baixo para não murchar. Até que, enfim, adicionou o recheio, de pistache e chocolate branco. A pegada natural percebida na escolha dos ingredientes é um dos princípios do próprio restaurante, que investe nos alimentos orgânicos e nos pequenos produtores.

O mel de uruçu vem da fazenda do tio de Dante, que é baiano e marido de Kafe, em Candeias. Os ovos vêm da fazenda de um segundo tio. No terraço do restaurante, há uma pequena plantação de manjericão, alecrim e tomilho, por exemplo. Os frutos do mar vêm das águas que ficam a poucos passos do estabelecimento e são trazidos pelos pescadores locais.

Um dia tem lagosta, no outro pinaúna, não deu camarão. Na feira encontraram jambo, a goiaba não estava boa. E assim Kafe e Dante trabalham no improviso, todos os dias criando receitas novas com o princípio de aproveitar os melhores alimentos. Essa é a essência do Manga.

O chocolate que vai no recheio do panetone segue a mesma linha. Vem da Casa Ópera, uma fábrica de chocolate que fica no bairro da Pituba. O processo de produção é chamado de “bean to bar”, ou seja, da amêndoa à barra. O cacau é comprado de fazendeiros do Sul da Bahia e o chocolate produzido é vendido na loja que divide espaço com a fábrica.

Foi da Casa Ópera o eleito melhor ovo de Páscoa de 2024 também pelo CORREIO Experimenta. Na degustação de tortas, o produto da marca conquistou o segundo lugar. 

“O chocolate branco usado nesse panetone é puro, não leva nenhum tipo de gordura, apenas manteiga de cacau, leite e açúcar orgânico”, conta Fabiane Teixeira, CEO da marca. A parceria entre ela e Kafe começou quando a chef do Manga levou os filhos para uma oficina de produção de chocolate para crianças na Casa Ópera.

Kafe e Dante se dividem entre a criação dos quatro filhos e o comando do restaurante. Os pequenos têm 8, 6, 4 e 1 ano. O fato de a casa ficar na parte de cima do Manga facilita o processo. “É uma bagunça que a gente gosta. De vez em quando, tem uma criança correndo aqui pelo salão do restaurante, mas o Manga é isso, é um ambiente familiar nesse sentido”, diz Kafe.

O nome do estabelecimento, inclusive, veio do primogênito, Pepeu. Vendo todos os dias o pé de manga que fica na casa dos avós, vivia falando manga para lá e para cá ao aprender as primeiras palavras. Todo tipo de comida era chamado de manga por ele. Nada melhor do que um alimento que veio de fora e brilha tanto no Brasil com um toque local para representar a união de Kafe e Dante.

A alemã e o baiano se conheceram em São Paulo, quando trabalhavam no restaurante D.O.M., do chef Alex Atala. Nada mal, certo? Ainda viajaram o mundo por conta da gastronomia antes de fincar raízes em Salvador para criar filhos e ficar perto da família.

A mistura cultural é refletida no cardápio do restaurante. Usando técnicas que aprenderam em países como Alemanha, Itália, Estados Unidos, Suíça, Áustria e por aí vai, preparam alimentos locais, com um toque de Brasil e Bahia. No menu degustação, há combinações como ostra com cupuaçu e tapioca, tucupi com cogumelo, panna cotta com goiaba e framboesa.

Pensando nos planos para o futuro, Kafe, apaixonada pela arte de fazer doces, ainda mantém o sonho de abrir a própria confeitaria. “É um projeto, um sonho, mas ainda nada concreto. Tenho que pensar como daria conta de tudo”, pondera.

Os panetones produzidos por Kafe, nos sabores tradicional, chocolate e pistache, podem ser encontrados no próprio restaurante, que fica na Rua Professora Almerinda Dutra, número 40, e funciona de terça à sexta, das 19h às 22h30, e aos sábados, das 12h30 às 15h e das 19h às 22h30. O panetone de pistache, ganhador do CORREIO Experimenta, também é vendido na Casa Ópera, que fica na Rua Pernambuco, número 280, e funciona de terça a domingo, das 10h às 19h.

O Correio Experimenta contou com itens de decoração e mesa posta da Home Center Ferreira Costa Paralela (Av. Luís Viana Filho, 6180) e Barris (Av. Vale dos Barris, 125). Conheça os produtos no site www.ferreiracosta.com e no Instagram @ferreiracosta.