Quem são os baianos que fazem queijos que valem ouro

Quando algum produtor do semiárido falava em fazer queijo, ouvia como resposta uma gargalhada. "O clima não é favorável, não vai ficar bom", diziam. Em julho, uma cooperativa que representa 42 produtores da região conquistou quatro medalhas de ouros, três pratas e um bronze no VII Prêmio Queijo Brasil. No ano passado, eles já tinham levado um bronze no Prêmio Mundial de Queijo, realizado em São Paulo. A Bahia é o estado mais bem colocado no Nordeste e o 6º do Brasil na premiação.

Em Curaçá e Jaguarari, dois municípios vizinhos, operavam dois laticínios. Cada um usava o leite de cabra dos produtores da região para fazer queijo coalho. Em julho de 2023, as duas empresas resolveram juntar forças, reunir os pecuaristas e apostar em novas receitas de queijos artesanais. Em um ano, eles desenvolveram 17 sabores, ganharam prêmios e ampliaram o mercado consumidor.

A cooperativa foi batizada de Capribéee. A presidente da entidade, Eugênia Ribeiro, conta que o irmão dela desenvolveu um queijo Capela e que eles experimentaram outras receitas com pimenta calabresa, orégano, pimenta rosa e iguarias, mas foi o Capela com Velame que caiu nas graças do público. O queijo recebeu uma medalha de prata em Campina Grande (PB), em 2023, e outra de ouro em Blumenau (SC), este ano. Velame é uma planta medicinal da caatinga.

"Temos 17 tipos de queijos, alguns com massa fresca e outros com maturação de 30 a 90 dias. Temos com massa embalada a vácuo, temos em conserva e produzimos iogurte. O Meia Cura, por exemplo, tem a maturação de sete dias e um processo de tempo de massa diferente do queijo fresco. Ele recebeu a medalha de bronze no Prêmio Mundial de Queijo, em São Paulo", revela.

O mundial envolveu produtores de 14 países e foi realizado em abril. A cooperativa produz cerca de 1,4 mil litros de leite por semana. A quantidade de queijos depende do tipo produzido, porque alguns demandam mais matéria-prima que outros. Em média, alterna entre oito e dez litros.

Diversidade

Outros queijos artesanais premiados foram o Flor de Xique Xique e Flor de Mandacaru, ambos produzidos pela queijaria Maria Bonita, em São Domingos, na região do Sisal. O primeiro é de muçarela e feito com leite de vaca. O segundo é coalho e feito com leite de cabra. Ambos receberam medalhas de bronze.

A criação é do mestre queijeiro Ângelo Araujo. A esposa dele, Oriana Araujo, recorda que a ideia surgiu depois de uma experiência vivida pela filha do casal e que tudo começou na cozinha, em 2017. Durante a pandemia, a demanda aumentou e eles inauguraram a queijaria, eleita a melhor da Bahia na premiação.

"Minha filha foi à casa de uma amiga para um churrasco e tinha alguém fazendo queijo na hora. Quando ela voltou para casa resolvemos fazer. O primeiro saiu torto e com o tempo fomos melhorando. A gente fornecia o leite para o estado, mas eles pagavam muito pouco. O queijo foi uma boa alternativa. Hoje, a dedicação é total a essa produção", afirma Oriana.

O casal morava em Feira de Santana quando resolveu voltar para a cidade natal. Eles venderam o carro da família, um Fiat Uno, compraram um pedaço de terra e deram início a criação de cabras. Dez anos depois começaram a produção de queijos e, hoje, fornecem os produtos para Feira de Santana e Salvador. "O diferencial é a qualidade. Para fazer o muçarela, por exemplo, nossa fermentação é natural, leva de três a cinco dias, enquanto na indústria a maquina faz isso entre 3h e 4h", explica Oriana.

Já o produtor João Campos, da Fazenda Licurizal, no município de Santanópolis, na região de Feira de Santana, usa ervas para fazer o queijo artesanal. Ele contou que nos concursos são avaliados o aroma, o sabor, a textura e a aparência do queijo, e frisou que as condições do pasto, a saúde do gado e a técnica de produção interferem diretamente no resultado. No VII Prêmio Queijo Brasil, realizado entre os dias 11 e 14 de julho, o estado conquistou 53 medalhas.

"A Bahia inova muito. Temos uma quantidade infinita de queijos que têm nomes próprios e técnicas desenvolvidas pelo próprio produtor. Tem uma moça que matura o queijo e dá um banho de dendê. Eu dou um banho de quixaba, que é uma fruta da caatinga, ou um banho de erva e essência com umbu. São inovações que são encontradas apenas na Bahia", diz.

João é presidente da Associação Queijo Baiano, cujos produtores conquistaram 36 medalhas na premiação. Ele explicou que o estado produz queijos artesanais clássicos, como parmesão, gorgonzola e muçarela, e faz produtos típicos da Bahia, como coalho e requeijão, além de iogurte, manteiga de garrafa, doce de leite, ambrosia e leite pastoso.

O desafio para o setor atualmente é a regularização. Apesar da produção ter uma fiscalização rígida do ponto de vista da proteção do rebanho contra doenças, da qualidade do leite e do queijo, das condições da água e da saúde dos funcionários, os produtores encontram dificuldade para conseguir a regularização por conta das exigências, como maquinário e infraestrutura de indústria.

A produção de queijo artesanal ocorre em todas as regiões do estado e o mercado consumidor desses produtos são os grandes centros urbanos, como Salvador, Feira de Santana e Vitória da Conquista, e as prefeituras do interior. Segundo a associação, o mercado foi impulsionado pela crise econômica que obrigou os produtores a encontrarem uma alternativa para além da produção de leite, e pelas feiras e concurso, que possibilitaram troca de experiências e novas ideias.

A associação está fazendo um mapeamento para identificar o número exato de produtores e está montando uma rota do queijo na Bahia, com objetivo de explorar o potencial turístico do setor. Em setembro, pecuaristas de todo o estado vão participar de um evento na Ceasinha do Rio Vermelho, em Salvador, onde haverá troca de experiências e contato com as novidades do mercado.

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